El Bacallà

​El bacallà, amb el nom científic Gadus morhua, és un peix blanc provinent d’Islàndia, Escandinava, Grenlàndia, Noruega, Terranova, Illes Feroe i d’altres països de l’Atlàntic nord. És un producte que ha passat de ser aliment habitual o quasi únic de les classes més modestes, a ser considerat un dels aliments més elitistes a les taules més sofisticades i actuals. De ser un producte barat i sense interès per les classes acomodades, a ser, a poc a poc i gràcies a la constància dels restauradors catalans, bascos i navarresos, un aliment que compta amb una acceptació tan excel·lent que fa que hagi tornat a ser habitual, casi indispensable, també a les cuines familiars de tot el país.

Bacallà fresc

​El bacallà es pot adquirir fresc, sec o remullat. El bacallà fresc acostuma a ser tractat com els peixos habituals de la peixateria. Són molt mes petits, també de ració, i el seu tractament en la cuina no té gaires diferències amb el dels seus companys de cova.

Bacallà sec

​El bacallà sec és el bacallà que, després d’un procés de manipulació per obrir-lo, netejar-lo i assecar-lo, arriba a l’establiment del bacallaner en les condicions adequades per oferir-lo tallat (morro, penca, ventresca, etc.) segons les diferents necessitats del plat a cuinar. El bacallà sec es pot guardar molt temps al rebost o a la nevera, sense que perdi cap de les seves propietats, i amb els canvis d’aigua oportuns es pot fer el plat que s’escaigui.

Bacallà remullat

​El bacallà remullat és el que s’adquireix per fer al moment o bé també es pot congelar i tenir-lo disponible en pocs minuts per a cuinar-lo. A més a més d’aquestes opcions, es poden trobar talls de bacallà semi salat i congelat a alta mar. Les grans flotes bacallaneres actuals, tenen a favor el poder manipular el bacallà en les seves espaioses instal·lacions dins dels vaixells. És una manera de simplificar el tractament del producte, que arriba als ports amb les màximes condicions de bona conservació i ràpida distribució als establiments de venda.

Procés de dessalar (remullar)

​Per remullar el bacallà sec hem de disposar d’un recipient prou ampli, amb aigua suficient per cobrir els talls de bacallà que s’han de posar el més còmodes possible, sense sobreposar-los. Es calculen tres parts d’aigua per el volum del bacallà. Es tindrà quatre o cinc dies a la nevera, canviant-li l’aigua al dia abans un parell o tres de cops. Fer dos o tres canvis més d’aigua segons preferències de sal i ja es pot cuinar.
Imagen
Diferents Tipus de tall:
El professional bacallaner ofereix el bacallà remullat en els seus diferents talls, per fer-lo servir en les receptes o especialitats que el client demani, com poden ser: 
  •  Penca: La penca és part de la ventresca i de la cua del bacallà. Es poden preparar en samfaina, pil-pil, Club ranero, etc…
  • Morro: És el llom del bacallà. Ideal per el bacallà a la llauna, all i oli, per confitar.
  • Esqueixat: d’on podem fer una esqueixada, salsa xató, brandada,etc…
  • Tripes: Son les bufetes natatòries del peix. Es una part molt gelatinosa per fer guisada.
  • Kokotxas: Ideal per fer al pil-pil.
Del bacallà s’aprofita absolutament tot. Els retalls que moltes vegades es rebutgen quan es fan talls més o menys iguals per aconseguir la simetria d’un plat, es poden guardar i afegir-los al fumet que es fa per a qualsevol arròs, o be s’afegeixen als preparats dels bunyols o croquetes de bacallà. Antigament també es feien agulles de cosir sacs i botons amb les espines, i de les aletes, la cua i la pell se’n treia cola. Els infants jugaven amb els óssos de l’espinada i amb les dents es podien fer collarets i penjolls.​

Imatges relacionades

VALOR     NUTRITIU

Composició per 100 grams de porció 
Calories - 74,4
Proteines (g) - 17,7
Grases (g) - 0,4
Ferro  (mg) - 0,4
Magnesi (mg) - 20
Potasi (mg) - 274
Fòsfor (mg) - 180
Zinc (mg) - 0,4
Sodi (mg) - 89
B9 o àcid fòlic (mcg) - 13
B12 o cianocobalamina (mcg) - 0,53
Vitamina A (mcg) - 10
Vitmamina D (mcg) - 1,3
Vitmamina E (mg) - 0,26